‘골목식당’ 돈가스집. 결국 성공하는 자영업자의 좋은 예
2018년 연말 ‘골목식당’에 방영되어 최고의 화제를 양산하고 있는 포방터 시장의 돈가스집은 연말부터 시작된 열풍이 연초가 되어도 전혀 식을 줄 모르고 있다. 요식업 경력 17년을 자랑하는 베테랑이자 요리가 천직임을 생각하며 좋은 재료로 최고의 요리를 만들어 손님에게 제공하는 것이 당연하다고 생각하는 한 요리사. 묵묵히 요리만을 생각하는 그의 모습을 보며 평소 관심이 없던 프로그램이었던 ‘골목식당’의 돈가스집을 보며 나 역시 적잖은 감동을 느꼈다. 결국 사업을 한 번 크게 망하기도 했던 돈가스 장인이 비로소 방송의 힘이 더해져 빛을 보게 되는 성공담과 함께 부부가 고생했던 시기를 떠올리며 눈물을 흘리는 모습은 방송을 시청한 사람이라면 누구든 적잖은 감동을 느낄 수밖에 없었다.
기본기가 매우 충실한 장인정신의 요리사가 만들어주는 맛집이 방송효과까지 제대로 탄 덕분에 이 조그만 가게의 근황을 각종 언론사에서 매일 보도하는 것이 자연스러워 질 정도까지 되었다. 오전에 나눠주는 35개의 번호표 중 한 개를 받기 위해 전날 밤부터 그 좁은 골목에서 엄동설한에 텐트를 치고 밤을 지새운다는 이야기부터 시작하여 주민들의 민원이 빗발쳐 아예 대기실을 만들기도 하고 또 싸움이 일어나자 대기실을 폐쇄하기도 하는 등 보고도 믿기 힘들 정도의 화제를 양산하고 있다. 또한 이 돈가스집은 백종원 대표와 프로그램의 제작진이 생각하는 가장 이상적인 업소이며 긍정적인 효과를 만들고 있다. 활성화되지 않은 상권 때문에 빛을 보지 못한 숨은 가게를 찾아내어 홍보를 해줌으로써 그 가게를 돋보이게 하는 것과 함께 그 골목에 유동인구가 증가하며 주변의 상점들의 매출마저도 상승하게 된다는 점이다.
어느 누구보다도 돈가스집의 주인 부부가 가장 어리둥절한 시간들을 보내고 있을 정도로 믿을 수 없는 상황이 매일 끊이지 않고 있지만 사실 이 집은 시기가 문제였을 뿐 언젠가는 반드시 성공할 만한 곳이었음을 방송에서 보여 주고 있다. 또한 이 방송에서는 한 번 그렇게 방송효과를 톡톡히 가져 본 다음의 과정이 얼마나 중요한지 빼놓지 않고 강조하고 있다. 성공한 요식업자인 백종원 대표의 조언을 잘 듣고 이행하느냐의 여부가 그의 표현대로 ‘6개월 이내에 날개를 다느냐 아니면 꺾이느냐’의 지표가 되고 있다. 그리고 나는 이 돈가스집의 성공담을 보며 이전의 방송들에서 보여준 성공하는 요식업자들과의 공통점을 어렵지 않게 찾을 수 있었다. 바로 ‘생활의 달인’에서 이전에 소개한 달인들의 모습들이 자연스럽게 떠올랐다.
1. 최상의 재료, 최상의 요리
치즈카츠를 시식하던 백종원 대표가 ‘아따~! 치즈 많이도 들었다~!’며 감탄하자 돈가스집 주인은 재료에 있어서는 아끼지 않는다며 자부하였다. 또한 단가는 올리지 않으면서 최상의 재료를 구입해서 요리하고 싶다는 남편이 원가를 고려하는 아내와 충동을 일으킨 에피소드 또한 11월 21일 방송에서 재미있게 소개하였다.
반드시 좋은 재료만을 써서 음식을 만들어야 한다는 절대명제. 나는 이 대목에서 생활의 달인에서 소개한 만두 달인의 이야기가 떠올랐다. 그는 좋은 재료가 매일 나올 수는 없는 법이고 만일 나오지 않는다면 그 날 하루 장사를 하지 않는 다며 분명한 어조로 이야기한 적이 있다.
또한 아무리 복잡한 과정을 거쳐도 반드시 자신의 원칙을 꿋꿋하게 유지하며 요리하는 모습을 보며 생활의 달인에서 소개한 탕수육 달인의 에피소드가 함께 떠올랐다. 이토록 정성을 들여 음식을 만드는 것이 자랑이 될 순 없겠지만 이렇게 만들지 않는다면 부끄러운 줄 알아야 한다며 일침을 놓았다.
2. 손님이 몰려와도 당황하지 말고 꿋꿋하게
돈가스집을 소개한 첫 방송이 나간 바로 그 다음날부터 이 집의 좁은 골목에 수 십 명이 장사진을 이루고 있는 풍경이 펼쳐졌다. 이 날 백종원 대표는 많은 손님이 몰려와도 당황하지 말고 자신들만의 속도를 지켜야 된다고 조언했다. 그래야 음식 맛이 변하지 않기 때문이다. 이 방송을 보면서 앞서 언급한 생활의 달인에서의 찹쌀 탕수육의 달인이 떠올랐다. 그는 아무리 손님이 많이 밀리든 말든 자기 원칙대로 요리를 한다는 것이었다.
손님이 적든 많든 초심을 잃지 않고 자신만의 요리를 꿋꿋하게 하는 것. 말은 쉽지만 행동으로 실천하는 것은 결코 쉽지 않다. 이 차이가 바로 백종원 대표가 이야기 한 ‘‘6개월 이내에 날개를 다느냐 아니면 꺾이느냐’의 아주 중요한 지표로 작용하게 되는 것이다.
3. 과욕은 금물. 손님은 감당할 수 있을 만큼만
장사가 되지 않아 방송에 나오길 희망했을 것이고 그렇게 방송에 나와 제대로 홍보까지 해주니 어느 날 갑자기 밀려드는 손님들의 장사진에 당황한 업주들은 차차 돈 욕심을 갖게 된다. 이는 인간의 본능이니 당연하다. 하지만 그렇게 돈 욕심을 우선 앞세우다 요리를 소홀히 하다 보면 음식의 맛이 변하게 되고 그 집을 다시는 찾아가지 않는 손님의 마음 또한 너무도 당연하다. 백종원 대표의 지적처럼 눈앞의 욕심만 보고 감당할 수 없을 만큼의 손님을 받으려다 보면 결국 6개월을 채 가지 못한 채 꺾이게 되는 것이다. 나는 이 대목에서 TV방송을 탄 후 홍보효과를 보게 될 가게 주인들이 앞서 언급한 생활의 달인의 짬뽕 달인과 찹쌀 탕수육 달인이 했던 말을 결코 가볍게 들어서는 안 된다는 생각을 했다.
찹쌀 탕수육의 달인은 이 정도의 실력을 가진 분이 좀 더 크게 하지 않고 이처럼 작은 규모의 식당을 운영하느냐는 제작진의 조심스러운 질문에 다음과 같이 답했다.
솔직히 장사에는 소질이 없다. 요리는 하고 싶지만 장사에는 소질이 없어서 이 공간이 내 몸에 맞는 옷과 같다.
짬뽕의 달인 역시 비슷한 말을 했다. 정확히 점심시간에만 영업하는 그에게 제작진은 영업시간을 길게 하면 더 많은 돈을 벌 수 있지 않겠냐고 묻자 그의 대답은 다음과 같았다.
내가 할 수 있는 열정이 딱 3시간밖에 되지 않는다. 재료 준비하는 시간이 길고 힘도 많이 들기 때문이다.
돈가스집의 주인은 단가의 50% 이상을 재료비로 쓸 만큼 돈을 벌겠다는 욕심보다는 요리 자체를 즐기는 장인정신이 있기에 백종원 대표의 조언을 따라 잘 이행하리라 예상하고 있었다. 과연 그는 방송에서처럼 하루에 정확히 35팀 만큼의 재료만을 준비하고 35번의 번호표를 나눠준 다음 재료가 소진되면 그날로 바로 영업을 끝낸다. 그리고 긴 시간 동안 재료준비를 하게 된다. 백종원 대표의 말처럼 날개를 달게 된 것이다.
몇몇 게시판을 보니 이와 반대되는 사례도 찾을 수 있었다. 역대 최악의 장어구이집에서 백종원 대표로부터 수많은 지적을 받고 이를 받아 들여 업종을 바꾼 생선구이집이다. 겨우 정상적인 식당으로 모습을 갖추더니 손님이 많이 밀려들자 어느새 2호점을 개업하더니 영업이 잘 되지 않아 다시 포장마차로 바꾸고 그마저도 안되어 포장마차를 폐업하고 그마저도 안되니 다시 수육집으로 바꿨다는 게시판의 글을 보았다.